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關于醬鹵肉制品質量檢測,國家準備這樣修訂_拜恩檢測-專業第三方檢測機構

發表時間:2021-11-12   來源:

食安無小事,中國是食品消耗大國,醬鹵肉制品作為我國的傳統食品,一直深受消費者的歡迎和喜愛,都有著悠久的歷史。隨著中國食品工業的發展,醬鹵肉制品也逐漸由作坊式生產向工業化產品發展。工業化生產帶來的好處之一就是加工環境的改善?,F代醬鹵肉生產設備及加工工藝都是在 HACCP 體系下完成的,對于產品中的微生物、化學和物理危害都可以進行有效安全控制。技術的進步也催生了醬鹵肉制品產品種類不斷豐富,真空包裝產品、鎖鮮裝產品、風味產品、速食產品等醬鹵肉制品的涌現,也進一步繁榮了市場,讓市場份額逐年高速增長。

醬鹵肉

我國現行有關醬鹵肉制品檢測規定的國家標準是GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》。GB/T 23586-2009在當時制定時,其產業還沒有形成完善的規范和成熟的市場,所以標準中的要求較為苛刻,尤其是微生物指標成為出廠必檢項目。但是隨著自動化和標準化加工水平的不斷提高,醬鹵肉制品的加工環境、滅菌技術都已經有了長足發展。GB/T 23586-2009中的規定顯然制約了醬鹵肉制品行業的發展,檢測項目冗余就意味著檢驗周期的增加,出廠周期增加就會導致產品積壓,鎖鮮裝產品不能及時出廠,進而增加了企業生產經營成本、不利于產品質量的提升等一系列連鎖反應。

 

制品

當然技術的進步也不能掩蓋行業的陋習。一些醬鹵肉制品生產企業食品添加劑使用不規范,產品積壓時間過長、影響品質等也是客觀存在的問題。既想讓醬鹵肉制品品質衛生,又要保證想消費者的安全健康,同時也應該因地制宜考慮到行業發展的大需求,GB/T 23586-2009的修訂在所難免。根據拜恩工程師的了解,國家已經開始注意到了相關問題的嚴重性,開始著手對原標準進行修訂完善。在此我們就醬鹵肉制品質量檢測中的添加劑、水分、出廠檢驗、貯存條件等問題給大家分析分析。

 

1.添加劑檢測指標修訂

醬鹵肉制品生產過程中會添加少量添加劑來改善口感,保持營養成分。當然只要是在限量范圍內,都是被允許的?,F代加工工藝中,外源蛋白、淀粉都成為常見添加劑。外源蛋白可以改善肉

制品的組織結構,加強凝膠效應,減輕由于肌纖維收縮造成的汁液流失,產品中的水溶性維生素和礦物質得以保存,減少營養損失,提升產品風味。淀粉可以起到提高嫩度、改善口感、通過淀粉勾芡改善感官的作用。這兩項添加劑少量可改善產品質量,但是過猶不及,比如外源蛋

白添加量大于原料肉本身的蛋白含量,在一定程度上降低了產品質量,甚至影響消費者新陳代理健康安全。所以必須明確對這兩項指標進行要求。據悉,國家準備規定外源蛋白(非肉類蛋白和動物蛋白)添加量≤2.0%,淀粉添加量應≤3.0%。

 

2.水分測指標修訂

GB/T 23586-2009對水分要求是應該≤75%。但是隨著醬鹵肉制品種類不斷豐富,畜禽頭頸、蹄、爪、尾、皮、肝、肺等都被用來加工生產,比如醬鹵豬肺,它原料豬肺的水分含量就在 80%以上,經醬鹵后水分含量也會在 75%-80%之間。所以GB/T 23586-2009中對水分的規定顯然不合理。因此國家準備將該標準調整為≤80%。

 

3.出廠檢驗項目修訂

出廠檢驗項目一般要求七天檢驗一次,主要檢測項目為感官、凈含量、菌落總數、大腸菌群。上面我們也說了醬鹵肉制品的熱加工參數、滅菌參數及生產加工環境的衛生狀況都有了長足發展,可以有效控制。所以再檢測菌落總數和大腸菌群就沒有啥意義了,因此,出廠檢驗可以去掉這兩項指標。

 

4.貯存條件修訂

醬鹵肉制品的貯存條件在GB/T 23586-2009規定低溫滅菌產品要在0-4℃冷藏庫內遵從?,F代貯存條件有了多種需求,比如常溫貯存、冷藏貯存、冷凍貯存等 。所以準備新修訂的標準要增加可以零下18攝氏度及以下貯存條件的要求。

各種產品

規范化是此次國家準備對醬鹵肉制品檢測標準修訂的初衷。想要提升我國傳統食品行業發展,形成有效市場競爭力,讓中國加工食品走出去,就需要以與時俱進科學實用的標準來指導行業發展。雖然GB/T 23586-2009的修訂,目前國家只是提出了討論,形成了意見稿,但是相信不久的將來,最終定稿肯定會發布實施,真正為醬鹵肉制品檢測卸下“緊箍咒”,換上“風火輪”,向著健康有序的方向發展。

 

 

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